É possível incrementar o mix de farinha sem glúten?

Há diversas opções de farinhas sem glúten que possibilitam acrescentar mais fibras, proteínas e oleosidade nas suas preparações.

Falamos no último post sobre a farinha de trigo, as propriedades do glúten e alguns mixes de farinhas baseado nessas propriedades.

Ainda não viu? Confira aqui!

Dá pra incrementar com mais sabor, cor, liga e valor nutricional o mix sem glúten?

Dá sim! Existem outras farinhas sem glúten que podem ser utilizadas para acrescentar sabor, oleosidade, fibras e proteínas às receitas.

Farinhas protéicas

Provavelmente você já ouviu falar das dietas low carb e cetogênica . Elas se baseiam em uma dieta pobre em carboidratos e rica em proteínas.

Nessas dietas utilizam-se farinhas proteicas nas receitas de pães, biscoitos e tortas, dentre outros.

As farinhas de leguminosas (como o grão de bico), de coco e de amaranto se enquadram nessa categoria. Estão incluídas também as farinhas de amêndoas e outras castanhas, se você não tiver restrição a elas.

As farinhas proteicas são estruturais, ou seja: mantém a forma da preparação.

Farinhas ricas em fibras

As farinhas de chia, linhaça e maca peruana são ricas fontes de fibras e minerais, sendo ótimas opções para compor o mix de farinhas. Elas cumprem o papel de farinha de liga.

Outra opção de incorporação de fibras alimentares no seu mix de farinhas sem glúten é o psyllium. Podemos destacar, pelos bons resultados, a cada 100 gramas dele fornecem 80 gramas de fibra solúvel.

O psyllium, assim como as farinhas de chia e linhaça ficam gelatinosas quando em contato com a água, isso pode alterar o resultado final da preparação.

Como incrementar o mix de farinhas sem glúten

Quando queremos acrescentar proteínas e leveza à receita, podemos utilizar farinhas de leguminosas, como a do grão de bico.

As farinhas de castanhas e de coco podem ser incluídas quando queremos conferir maior teor de umidade e de oleosidade.

As farinhas de chia, linhaça e maca peruana são excelentes fontes de fibras.

Importante: Algumas dessas farinhas possuem sabor mais marcante e outras, mais neutros.
É bacana pensar no resultado final de textura e sabor que você quer obter, antes de encaixar alguma dessas farinhas na sua receita sem glúten.

Qual quantidade de líquidos devo usar nas receitas?

A quantidade de água ou outros líquidos apresentados nas receitas (como extratos vegetais, sucos de frutas) é sempre aproximado, já que vai depender dos ingredientes utilizados, da umidade e temperatura do ambiente no momento do preparo da massa.
Por isso, é recomendado acrescentar os líquidos aos poucos, até a obtenção da textura desejada.

Equivalência das farinhas sem glúten

Antes de qualquer coisa, como falamos lá em cima, precisamos considerar os resultados que queremos ter quanto ao sabor e a textura da preparação.
Para isso, apresentamos abaixo sugestões para ajudar na troca de alguns ingredientes do seu mix sem glúten, considerando as farinhas que apresentamos no post anterior:

• Farinha de arroz branco
  Por ser uma farinha estrutural, poderá ser trocada ou substituída em parte por outras de propriedades semelhantes: farinha de arroz integral, de milho, grão de bico, amaranto e quinoa.
  Para acrescentar oleosidade à preparação, uma parte da farinha estrutural pode ser substituída por farinhas de castanhas ou de coco. Lembrando sempre de avaliar sempre suas restrições alimentares.

• Amido de milho
  Pode ser substituído por fécula de batata

• Fécula de mandioca (polvilho doce)
  Pode ser substituído por farinha de araruta.

Cuidado com os alergênicos!

Para aumentar suas chances de sucesso na cozinha sem glúten, é muito importante entender como substituir a farinha de trigo.
Mais importante ainda é observar quais os tipos de farinhas são isentas dos alergênicos que você não pode consumir e a contaminação cruzada que elas podem sofrer ao longo do processo para chegar até você.
No Empório da Mandala você pode comprar farinhas e outros ingredientes para incrementar suas receitas sem se preocupar com contaminação cruzada ou procedência.

Você usa alguma dessas farinhas nas suas receitas?

Por Bárbara Oliveira, para a Mandala Comidas Especiais