Como preparar um mix de farinhas sem glúten?

Para substituir a farinha de trigo nas receitas, é necessário entender o papel de cada farinha sem glúten: eis o segredo para o mix perfeito!

A farinha de trigo é usada na culinária tradicional para fazer massas, bolos, sobremesas, molhos, empanados… a lista é grande.

É mais fácil conseguir uma massa elástica, fofinha e úmida usando a farinha de trigo, graças às suas propriedades que conferem consistência, umidade, estrutura, elasticidade e retenção de gases.

É realmente um desafio substituir a farinha de trigo nas receitas, quando não é possível utilizar este ingrediente.
Mas calma que tem jeito!

As propriedades das farinhas sem glúten

Para conseguir um resultado o mais próximo possível ao da farinha de trigo, precisamos primeiro entender que o glúten presente no trigo confere elasticidade, estrutura e liga.

Sabendo disso, para preparar o mix de farinhas sem glúten deve sempre ser pensado para o resultado das receitas que queremos fazer. Precisamos que ela seja mais aerada? Mais elástica? Tenha mais estrutura?

Com base nisso, podemos fazer mix usando algumas farinhas relacionadas abaixo:

• Farinhas de estrutura vão deixar as preparações mais firmes depois de preparadas, porém absorvem muita água. São a base do mix de farinhas.
  Nesse grupo estão as farinhas de arroz, de arroz integral, de grão de bico e de milho.

• Farinhas de liga evitam que a receita se torne farelo, fazem o papel do glúten de aglutinar.
  O polvilho doce e o psyllium estão nesse grupo.

• Farinhas conferem leveza e volume à massa, fazendo um contraponto com as farinhas de estrutura. São os amidos. Podemos citar a fécula de batata e o amido de milho.

O equilíbrio na proporção das farinhas precisa ser respeitado, pois pode comprometer o resultado final. Isso serve para qualquer receita sem glúten.

Como preparar um mix de farinhas sem glúten

Separamos duas sugestões de mix de farinhas para o preparo de pães.

Mix 1:

3/4 xícara farinha de arroz
1/4 xícara fécula de batata ou amido de milho
3 colheres de sopa fécula de mandioca (polvilho doce)

Mix 2 (com mais fibras):

1/3 xícara de farinha de arroz integral
1/3 xícara de farinha de arroz
2 1/2 colheres de sopa de fécula de mandioca (polvilho doce)
4 colheres de sopa de fécula de batata (4 colheres de sopa de fécula de batata ou amido de milho)

Dica para armazenar seu mix de farinha sem glúten:

Essas duas sugestões de mix podem ser preparadas com antecedência. É só misturar bem todos os ingredientes e guardar em um pote hermético. Assim, você sempre terá uma farinha base para suas receitas.
Quando a receita pedir o uso de gomas (xantana ou goma guar , acrescente no momento do preparo das receitas.

Onde encontrar essas farinhas?

Cuidado ao comprar: não compre os insumos a granel – se você tem restrição alimentar busque lojas especializadas. Os itens comprados a granel apresentam contaminação cruzada na comercialização. Cuide da sua saúde! 

Todos os ingredientes desses mixes de farinhas são encontrados no Empório da Mandala Comidas Especiais. O melhor de tudo é que os ingredientes são certificados, rastreados e embalados de forma a garantir que sejam completamente livres de contaminação cruzada.

Agora algumas dicas de quem já passou por isso

Não se frustre se em suas primeiras aventuras na cozinha não conseguir preparar aquele bolo incrível sem glúten.  Isso é uma curva de conhecimento: você irá identificar qual funciona melhor para sua receita, melhor para seu paladar, etc… 

Outro ponto importante é a quantidade de água da receita. Ela pode variar de acordo com a umidade da sua cidade e temperatura do dia. Portanto, preste atenção nesse ponto!

É difícil mesmo, mas comece com as receitas já testadas, e quando se sentir mais confiante, faça as substituições e crie seu próprio mix de farinhas. 

Aqui você pode encontrar mais receitas e dicas: 

http://saborsemlimite.com.br/pao-de-ervas-3/ 

https://chefcarlamaia.com/posso-utilizar-qualquer-tipo-de-farinha-sem-gluten-para-criar-o-meu-levain-sem-gluten/

Você tem algum mix de farinhas preferido? Compartilha com a gente!

Bárbara Oliveira, para a Mandala Comidas Especiais